Técnicas clásicas de Cocción Francesas
1.- Baño maría: Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.
2.- Blanqueado: Se blanquea un ingrediente poniéndolo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo con sal, después se hace un choque térmico con agua helada para parar la cocción. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloración de las verduras.
3.- Al vapor: Se requiere un recipiente doble con tapa, que la parte superior tenga agujeros para que el alimento se cocine al vapor. El agua se puede saborizar con especias, hierbas, verduras o ingredientes similares.
4.- Escalfado: Se utiliza agua con una temperatura menor a la de la ebullición, se puede sazonar el líquido con especias, hiervas e incluso usar caldos.
5.- Flameado: Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner una cantidad justa de algún licor con alto grado alcohólico como coñac directamente, se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor característico.
6.- Saltear: Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta previamente se agregar el producto y se lo mueve.
7.- Freír: Aquí se sumergen los alimentos completamente en aceite o medio graso a una temperatura de 170 a 180 c. Su tipo de cocción es por concentración.
8.- Guisar o estofar: Combina vapor húmedo y grasa con poco de líquido añadido. Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes, verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.
9.- Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros líquidos y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de cocción es por concentración, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar temperaturas y evitar la pérdida de jugos.
10.- Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes, es por excelencia el método de cocción de masas de pastelería. Se lo realiza en un medio cerrado.
Bibliografia:
Cuadro comparativo de los pescados redondos y planos y proponer 3 recetas de cada uno
Bibliografia:
Cuadro comparativo de productos elaborados utilizando agentes gelificantes
Bibliografia.
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